Pekařova výbava
Co potřebujete pro pečení domácího chleba? Základ jsem už nastínila v článku pro úplné začátečníky, ale tohle téma si zaslouží širší zpracování. Přece se neodbudete jednou mísou a vařečkou…
Pro začátek to samozřejmě stačí, nicméně existuje spousta vychytávek, které práci dokážou hodně zjednodušit. A pokud hledáte dárky pro své příbuzné a kamarády, případně někomu chcete nadělit pod stromeček kvásek, určitě není od věci přidat i nějaké ty propriety (malý roztomilý litinový hrnec udělá radost každému). Původně jsem uvažovala o řazení podle důležitosti, ale nakonec mi připadalo nejrozumnější to dát dohromady podle toho, jak se postupně těsto na chléb zpracovává.
- Váha
- Hnětač
- Robot
- Vál
- Síto
- Ošatka
- Potravinářská fólie
- Plátno
- Forma
- Lopata
- Žiletka
- Kámen
- Plech na zapařování trouby
- Litinový hrnec a spol.
- Mřížka
- Trouba
Příprava těsta
Váha
Péct od oka je fajn na chalupě a když už máte trochu pečení v ruce, jinak potřebujete váhu, nejlépe digitální. Hrníčky a lžíce jsou fajn, ale udusané bývají různě, a tak jsou rozdíly mezi výsledky dost různé, nepřesvědčíte mě.
Zkusila jsem mnoho značek a zjistila jsem, že ideál asi neexistuje. Na větší pečení mám moc fajn (i díky tipu v komentářích) tento model od Soehnle, která sice nesvítí, ale je na klasické AAA baterky, stejně dobře se udržuje, má i funkci, která si zapamatuje, co jste vážili, pokud to překrylo celou její plochu a váží až do 15 kg, přičemž stále rozlišuje i gramy.
Kdybych zadělávala z menších dávek mouky, beru určitě tuhle od Hario. Je krásná, má i stopky a hlavně váží po 0,1 g, což se hodí na sušené droždí, koření a spoustu dalších věcí…
Co dál? Jsou tu dvě možnosti, jak těsto uhníst. Ručně, nebo za pomoci robota.
Ruční hnětení a hnětač
Hnětač je skvělý na ruční zpracování těsta, pokud nemáte potřebu se těsta dotýkat už od začátku, kdy je hodně lepivé. Kovovými oky těsto prohrábnete jako hřebenem a vyvíjíte mnohem menší námahu, než kdybyste na hmotu tlačili plochou vařečkou.
Já mám ty své od české firmy Sonix, ale potkáte ho na nejrůznějších trzích, v klasických domácích potřebách a překvapivě často se objeví zasutý někde ve spodních šuplících:)
Používám ho zejména na hnětení žitných těst, která jsou velmi hutná a potřebují zpracovat důkladně, ale zároveň rychle. V kombinaci s pětilitrovou mísou super dvojka.
Zahraniční pekaři mohou googlit „danish dough whisk“.
Robot
Přiznávám, že pokud se nejedná o vyloženě volná těsta, která spíš tak porůznu překládám, beru na pomoc posily. Dobrý robot těsto prohněte mnohem lépe a vydrží mnohem více, než moje křehká tělesná schránka a navíc můžu během jeho práce uklidit a připravit další věci, u panettone a podobných těžkých těst vyžadující důkladné prohnětení je skoro nezbytný.
Výběr robota je především otázka financí a vkusu. Otřepaný poměr cena-výkon s přehledem vyhrává plastová řada Bosch MUM (potvrzeno i dTestem). Jestli chcete, aby vám robot linku trochu zkrášloval, sáhněte po vyšší řadě Kenwoodu, Electroluxu, Etě nebo Kitchen Aidu. Jeden hezčí než druhý.
Třetí možností robotického hnětení je domácí pekárna, která je o něco levnější než robot, ale zabírá o dost více místa, těsto se z ní hůř a vyndavá špatně se reguluje hnětení (intenzita a trvání), navíc je poněkud… jednoúčelová (když nepočítám kaše a marmelády, což raději uvařím na sporáku). Pozitivem je hlavně stálá teplota při kynutí a nízká cena (od tisícovky).
Formování bochníku
Vál
Na formování bochníku nepotřebujete nic než trochu pracovní plochy. Tou může být stůl nebo linka, ale z hlediska snadného úklidu a minimalizace poškození desky je vhodnější zakoupit pořádný vál.
Dbejte především na to, aby byl velký a měl zarážku, díky které se vám nebude posouvat po stole. Pořídíte ho u šikovného truhláře, na trzích nebo v obchodě s domácími potřebami, v každém případě by to měla být robustní záležitost — při troše péče vydrží celý život.
Síto
Síto je trochu opomíjená záležitost. Přitom děsně užitečná! Kromě toho, že ním provzdušníte mouku, případně se zbavíte nechtěných proteinů v těstě, využijete ho také při podsypání těsta na vále (ani moc, ani málo) nebo při vysypávání ošatek.
Koupit můžete síta různé jemnosti, což se obzvlášť hodí, pokud máte vlastní mlýnek na obilí a chcete odfiltrovat pouze část otrub, nicméně pro běžné užití stačí obyčejná sítka z domácích potřeb. Kupte jedno menší (třeba na to vysypávání ošatek) a jedno větší, ve kterém pohodlně přesejete alespoň půl kila mouky (⌀ 20-23 cm).
Ošatka
Nezbytná pro typicky vroubkatý český chleba. Samotný chléb v ní neupečete, ale pomůže udržet jeho tvar při kynutí.
Upřednostňuji ošatky z přírodních materiálů, protože v nich těsto může dýchat a nepřilepí se k nim. Vyrábí se slaměné, bambusové, proutěné, z mořské trávy a pedigu a fungují všechny, jen některé vydrží déle a lépe drží tvar (pedig), jiné po čase pouští slámu a není možné je uplést tak pevné (překvapivě slaměné).
Výrobci obvykle udávají, na jak velký chléb je ošatka určená a platí, že pokud je například na 800 g chléb, jedná se o už upečený kus těsta, které jste původně zadělali přibližně z polovičního množství mouky. Zaděláváte-li z kila mouky, potřebujete ošatku na 2 kg bochník.
Pokud si nejste jistí, jste na trzích a na ošatce nic napsáno není, představte si velký konzumní chléb z obchodu. Jestli je mu velikostí podobná, bude to ošatka na 1000-1200 g.
Igelitové sáčky a potravinová fólie
Dva překvapiví pomocníci, kteří zabrání okorání těsta. Při prvním zrání v míse můžete použít vymazanou nádobu z víkem, ve které se i dobře překládá, ale co pak? Fólii nebo igelitku má doma každý, ošatce v tom vyrobíte skleník a chleba díky ochranné atmosféře v průběhu kynutí nepopraská.
Tip: Aby se těsto v ošatce k fólii nepřilepilo, zlehka bochník před obalením poprašte moukou.
Plátno
Když není ošatka, postačí utěrka a cedník, ve kterém těsto hezky vykyne. Ale pokud pečete povícero chlebů najednou nebo si brousíte zuby na bagety, je vůbec nejlepší koupit hrubé nebělené lněné plátno a pečivo nechat kynout na něm. Jednotlivé kusy se navzájem hezky podrží a len absorbuje případnou vlhkost, zbylým kusem látky přikryjete shora. Není potřeba (často) prát, stačí pořádně vyklepat, podobně jako ošatku.
Nebělené lněné plátno koupíte v obchodě s látkami nebo v potřebách pro kutily.
Formy
Na toustový nebo žitný chléb se vám bez debat bude hodit forma, v níž chleba pokyne a následně se i upeče. Zkusila jsem na chleba keramické, skleněné, silikonové, železné a obyčejné z pocínovaného plechu. Poslední dva jmenované materiály to vyhrávají.
Plech je levný a lehký, takže fajn pro omezený rozpočet, ale ideál je (brunýrovaná neboli modrá) ocel. V té se chleba upeče za asi o ¼ kratší dobu a s krásně vybarvenou kůrkou. Jediná nevýhoda je, že rezne, neprospívá ji vlhkost, agresivní saponáty a nesmí do myčky a péče o ni spíše připomíná starost o železné pánve. Nicméně pak stačí vymazat (nejlépe máslem) a peče jedna báseň!
Nepřilnavý materiál je ze začátku výhoda, ale po čase se může začít loupat.
Závěrečné úpravy
Máte vykynuto? Zbývá chleba vyklopit, naříznout a upéct!
Sázecí lopata
Na ni chleba vyklopíte, případně ozdobíte nářezy a snadno sešoupnete do pece. Je to lehké a oproti sázení přímo na plech si z trouby nevyvětráte půlku tepla ani neriskujete popáleniny o horký plech. Dřevěnou lopatku mají třeba tady, nerezové lopaty „na pizzu“ najdete v některých gastroobchodech. Tu svou jsem dostala ke kameni, je asi 4 mm silná a ke konci trochu zkosená, pravděpodobně to byl tento prodejce.
Jestli se vám nechce utrácet, pro domácí použití skvěle postačí i kus tvrdého kartonu nebo třeba dno od dortové formy. A kdo se bojí přilepení chleba k lopatě, může sázet na pečicí papír nebo před vyklopením bříško bochníku trochu poprášit moukou.
Žiletka
Dlouho jsem toužila po originální „bread lame“ na nařezávání chleba, až jsem ji získala. A představte si — mám sice jen základní model — ale není to zas takové zlepšení, navíc nespolupracuje s leváky. Stejnou parádu uděláte i s míchátkem na kávu, stačí na něj navléct čepelku a je univerzální.
Rovně se hezky řeže taky ostrým nožem nebo zoubkatým nožem na chleba (který není nezbytnou výbavou, ale když je dobře udělaný, poslouží skvěle). Spousta chlebových nožů jsou pěkní tupci, takže buď investujte do ověřeného, nebo raději nabruste starší nůž.
Kámen
Kámen na pečení chleba je věčná otázka. Jaký zvolit, jakou tloušťku, jakou velikost? Můj kámen je silný skoro tři centimetry (dostala jsem ho darem i s lopatkou, velmi se podobá tomuto), nahřívá se přes hodinu a půl a moc se toho na něj nevejde, protože je zamýšlený na pizzu, takže kruh.
Pokud koupit kámen, tak nejlépe na míru u kameníka. Silný maximálně jeden-dva centimetry a široký tak, aby akorát pokryl rošt vaší trouby a upekli jste na něm třeba dva bochníky vedle sebe. Horký šutr praská, takže s ním moc nemanipulujte a pokud musíte, berte ho i s podložkou (roštem, plechem).
Další možností je litina. Nahřívá se rychle a dobře akumuluje teplo, takže chleby hezky vyskočí. Nemáte-li přímo litinový tál, ale poradíte si i jinak. Obrátím litinovou grilovací pánev a chleba sázím na ni, skvělá záležitost 2v1. Podobně lze použít i víko od nějaké zapékací mísy nebo pokličku od litinového hrnce, nebo zajít do hobbymarketu a koupit si nějakou neglazovanou (šamotovou) dlaždici a doufat, že nerupne.
Péct se dá samozřejmě i na plechu, ale chleby mohou zespoda praskat, nemusí tak hezky vyrůst a nemají tak pěknou spodní kůrku.
Spodní plech proti zničení dna trouby
Zdá se to jako legrační bod, ale určitě na to dejte pozor. Jestli nechcete riskovat zkrat a prorezlé dno trouby, kupte levný plech a nechte ho na dně trouby, abyste mohli chlebům vyrábět parní lázně podle libosti. Jestli po dvou letech odejde, trouba bude pořád jako nová, a to je fajn.
Pokud to neuděláte, bude po dvou letech vypadat dno trouby jako pekáč na obrázku výše.
Litinový hrnec
Super vynález pro ty, kteří mají starou a nerovnoměrně pečící troubu s odkrytými spodními spirálami, plynovou mrchu nebo se prostě bojí horké páry. Jednoduše kastrol necháte nahřát i s poklicí, pak do něj vsadíte chleba, zaklopíte, po 30 minutách odklopíte, snížíte teplotu a dopékáte. Rozžhavená litina simuluje prostředí pece, stejnoměrně sálá a chléb se nemá kam rozlít. Dokonce můžete použít i Remosku, nemáte-li ani litináč, ani troubu — jen se ke konci pojistěte alobalem.
Podobně se dá použít i pekáč z borosilikátového skla jako je Simax nebo Pyrex, kde navíc pěkně uvidíte, jak chleba roste.
Zažloutlé skleněné pekáče na obrázku jsou určitě přes 70 let staré, dvakrát poděděné a bezvadné.
Mřížka
Chleba, housky a spousta dalších drobností potřebuje vychladnout na něčem prodyšném, chceme-li zachovat jejich křupavost. Díky proudění vzduchu také vychladnou o něco rychleji. Obyčejnou mřížku „pod hrnec“ koupíte v IKEA, jemnější spíše v domácích potřebách nebo v Monacu.
Pro větší lesk nebo měkčí kůrku se hodí rozprašovač na květiny, jímž chleba lehce ovlažíte po pečení, případně smetáček „vlažovka“, kterým můžete chleba oprášit od mouky už před pečením.
Trouba
Kromě jmenovaných věcí pak potřebujete samozřejmě troubu nebo elektrickou pečící mísu, ve které to upečete.
Mrkněte na náš speciál Pečeme s párou, kde se troubám věnujeme podrobně.
Kvas bydlí v obyčejné zavařovačce, žádné domečky nejsou potřeba!
Tak pravila Maškrtnica