Vánočka z kvasu

 Na těsto je ideální trochu zapomenout — během jeho prvníh kynutí vyrazit na dlouhou procházku, vygruntovat celý dům nebo kouknout na dva filmy. Druhé kynutí pak naplánovat na spánek, na ten nespěchá nikdo.

Vánočku jsme zadělali tuhým kváskem, známým jako lievito madre, ale chybu neuděláte, ani když převedete na tuhý pšeničný ten kvas, který zrovna máte — lépe se na něm pozná, jak roste.

Pečeme s párou

Recept na vánočku je součástí speciálu Pečeme s párou, který pro vás připravujeme ve spolupráci se značkou Electrolux. Mrkněte se na další recepty a trouby Electrolux, které umožní bezpečné připařování během pečení.

Na videu jsme ho zamíchali trochu zjednodušeně, na záraz z pšeničného, pravidelně oživeného kvasu, ze žitného kvasu to bude chtít vzít po více krocích. 

1. krok: Vezmete například lžíci svého žitného kvásku (20-30 g), přidáte 100 g hladké pšeničné hladké mouky, 50 g vody, rukama vyhnětete tuhou těstovou kouli a necháte vykynout (cca 12 hodin) do ztrojnásobení. Tento krok doporučujeme zopakovat. 

2. krok: Po dozrání zase odeberete lžíci kvásku (nyní už tužšího a pšeničného), rozmícháte v 50 g vody a dopracujete dalších 100 g mouky. Opět nechte vyzrát (přebytky schovejte postupně do krabičky v lednici, později nimi jde zadělat chléb).

3. krok: Z převedeného kvasu odeberte 80 g, přidejte 80 g vody, 160 g vody a nechte opět vyzrát. V teple kolem 25 stupňů by měl být za 4-5 hodin akorát — přibližně trojnásobný.
Větší část (225 g) použijete do finálního těsta, menší zbytek uschovejte do sklenice jako startér na příště. Můžete zkusit přidat i 10 g cukru, který kvasinky trochu povzbudí. 

Suroviny

225 g sladkého tuhého kvásku, na vrcholu

Vyrobeného buď způsobem výše, nebo ze 10-15 g už aspoň jednou dokrmeného aktivního pšeničného kvasu, k tomu 150 g hladké mouky a 75 g vody — měl by se ztrojnásobit během cca 10-12 hodin, popřípadě krmeného způsobem a v rytmu, který vyhovuje vašemu lievito madre).

Chcete-li použít tekutý kvas, potřebovat budete kolem cca 300 g, ale opatrně pak s vodou, tekutý kvas ji sám o sobě obsahuje dost, takže bude stačit kolem 30-40 ml.

60 g-80 g vody nebo mléka (množství přizpůsobte savosti mouky, s máslem pak těsto povolí, tak to nepřežeňte)
3 žloutky 
320 g mouky hladké 
120 g cukru promíchaného s vanilkou (mletou)
3 g soli
100 g másla (přidáváme později)
nakonec: citronová kůra z jednoho citronu
rozinky nebo mandle podle chuti (100 g), zbylé bílky využijete k mašlování, navíc mandle k posypání

Postup

1 V míse robota smíchejte všechny suroviny kromě másla a rozinek, případně dalších tuhých součástí.

2 Hněťte asi 10-15 minut, těsto musí být krásně hladké. Poté přidejte máslo – někdy je třeba robotu pomoci, aby se zapracovalo (ručním „prostříháním“ másla do těsta), a opět nechte hníst do úplně sametového těsta, které tvoří okénko. To potrvá přibližně dalších 10 minut.

3 Přidejte do těsta rozinky, brusinky a mandle, máte-li je rádi.Těsto vytvarujte do bochánku a přikryjte.

4 Těsto nechte v teple kynout asi 4-5 hodin, například v troubě při zakryté žárovce, pokud jste hnětli ručně, můžete průběžně překládat, když si vzpomenete, ale zásadní je spíš prvotní vyhnětení. Až vánočka dokyne, můžete těsto vychladit na 1-24 hodin a uplést, až se vám to bude hodit.

5 Vykynuté těsto si zvažte a vydělte počtem pramenů, ze kterých chcete plést. Vytvořte bochánky, z nich rolády a z těch spleťte vánočku. Pokud pletete ze 4 pramenů, pomyslně si jejich pozice zleva doprava označte 1.-4. a napište si před sebe tahák: 
4. přes 2.
1. přes 3.
2. přes 3.
a opakovat až do konce. 

6 Hotová vánočka, pokud má mít peřičkovou strukturu, kyne kolem 6-7-8 hodin (při teplotě 20 stupňů), tedy pokud ji chcete mít vlažnou a čerstvou na Boží hod, bude ideální ji zaplést kolem 11 večer, na Štědrý den.

7 Spletenou vánočku nechte kynout v zavřené troubě, aby neokorala. Před kynutím ji můžete poprášit vodou
Rozpalte troubu na horkovzduch, 155-165 stupňů s programem SteamBake a dospod vlijte 0,5 dcl horké vody. Vánočku pomašlujte, posypejte mandlemi. Pokud používáte parní troubu, zapněte program pečení v páře — nízká vlhkost.

8 Po 15 minutách můžete troubu vyvětrat a přepnout na klidné pečení, 165 stupňů (horní-dolní ohřev).

9 Ve standardní troubě pečte na 165 stupňů, horní-dolní statický ohřev. Spolu s troubou na dně rozpalte i pekáček a do něj nalijte vody při vkládání vánočky — pekáček po 15-20 minutách odstraňte.

10 Pečení potrvá cca 35 minut. To, zda je vánočka hotová, můžete kontrolovat sondou — po 30 minutách zapíchněte do nejhlubšího místa teploměr a nastavte 90 stupňů, po dosažení teploty je hotovo. Podle potřeby snižte teplotu, pokud se vám vánočka barví příliš rychle.