Žemle na burgery

Pečeme s párou

Recept na žemle je součástí speciálu Pečeme s párou, který pro vás připravujeme ve spolupráci se značkou Electrolux. Mrkněte se na další recepty a trouby Electrolux, které umožní bezpečné připařování během pečení.

Suroviny

Na omládek:
100 g mouky
100 g mléka
10 g cukru
15 g čerstvého droždí (5 g sušeného)

450 g hladké mouky
2 vejce
170 g mléka
40 g cukru
11 g soli
90 g másla
celý omládek

Vybavení: 2 standardní plechy, pečicí papír

Postup

1 Ze všeho nejdřív zadělejte omládek – smíchejte suroviny asi hodinu předem. Bokem můžete připravit i náplň, aby vystydla.

2 V míse robota smíchejte všechny suroviny kromě másla.

3 Hněťte asi 10-15 minut, těsto musí být krásně hladké. Poté přidejte máslo, zvláště v horku klidně na kostičky nakrájené a přímo z lednice — intenzivní hnětení ho rychle zahřeje a snáz se zapracuje studené, než teplé (to se spíše rozpouští kolem těsta).

Máslo obaluje lepková vlákna a tak, zvlášť pokud je ho mnoho, znemožňuje efektivní vypracování těsta – u těst s vyšším podílem tuku je fajn počkat, umožňuje-li to konzistence těsta.

4 Hněťte dalších asi 10 minut do úplně hladkého těsta.

5 Těsto nechte vykynout do zdvojnásobení, potrvá to kolem hodiny.

6 Rozdělte těsto na bochánky kolem 85 g, měli byste jich mít kolem 12.

7 Z každého bochánku uválejte raneček, utáhněte o pracovní plochu a skládejte na plech vystlaný pečicím papírem nebo nepřilnavou podložkou — ideální je nemačkat jich k sobě víc než 6-8, jinak se mohou slepit.

8 Bochánky postříkejte rozprašovačem nebo přikryjte dalším, hlubším pekáčkem, aby neokoraly. Nechte kynout asi hodinu-hodinu a půl, do zdvojnásobení.

9 Pomašlujte, posypejte sezamem a nechte předehřát troubu i s vodou v prohlubni na program SteamBake, 230 stupňů. Krátce po vložení plechů (je možné péct oba najednou) snižte teplotu na 210 stupňů a pečte asi 17-20 minut do krásně zlatavé barvy. 

Při pečení více plechů je někdy dobré úrovně prostřídat, aby byla barva všude rovnoměrná.

10 Housky jsou skvělé v den upečení i den poté, na burgery je obvykle ještě rozpékáme. Dobře snáší i rychlé zmrazení — doporučujeme mrazit už překrojené, na pánvi nebo v topinkovači jsou pak připravené hned.

Verze s kváskem:

Funguje podobně, jako u omládku, jen je nutné místo droždí použít startér — tedy ideálně pšeničný, často omlazovaný kvas. Na nastartování bude potřebovat kolem 12 hodin, pokud ho použijete kolem 10-15 g. Pokud použijete tuhý kvas, bude třeba přidat trochu vody.

Časy obou kynutí se přibližně ztrojnásobí, ale záleží na teplotě a konkrétním kvasu, v létě to může kynout i velmi rychle.